Какао

Какао-порошок для кондитера і бариста

Для професіонала на кухні - будь то кондитер, пекар або бариста - какао не буває «просто какао». Це один з фундаментальних інгредієнтів, палітра, від якої залежить колір, текстура і, звичайно, смак готового десерту або напою.

Звичайний какао-порошок із супермаркету з жирністю 10-12% не здатний дати той глибокий, насичений шоколадний смак і благородний темний колір, якого вимагають професійні рецепти.

Ви потрапили за адресою. Ми пропонуємо не просто какао, а професійну палітру для вашої творчості. У нашому асортименті ви знайдете натуральний і алкалізований какао-порошок з високим вмістом какао-масла (22-24%), який стане основою ваших найкращих десертів.

Давайте розберемося, як купити какао-порошок, який ідеально підійде саме для ваших завдань.

Головний секрет: Натуральний vs. Алкалізований какао. У чому різниця?

Це найважливіше питання, відповідь на яке відразу демонструє рівень професіоналізму. Різниця між цими двома видами какао - фундаментальна. Вона криється в хімії, а конкретно - в рівні кислотності (pH).

Натуральний какао-порошок (Natural Cocoa)

Це 100% натуральне какао, отримане шляхом простого помелу і віджиму масла з обсмажених какао-бобів. Це какао-порошок в його первозданному вигляді.

• Колір: Світло-коричневий, часто з рудуватим відтінком.
• Смак: Яскравий, інтенсивний, з вираженою і впізнаваною фруктовою кислинкою.
• Кислотність (pH): Близько 5.5. Це кислий продукт.
• Застосування: У кондитерській справі його головна властивість - кислотність. Він вступає в хімічну реакцію з харчовою содою (baking soda). Саме ця реакція (кислота + луг) надає випічці (наприклад, класичним американським бісквітам) пористу структуру і характерний червонуватий відтінок.

Алкалізований какао-порошок (Dutch-Processed)

Це какао, яке пройшло процес «алкалізації» (Dutch-processed), тобто обробку лужним розчином. Цей метод був придуманий в Голландії, щоб поліпшити властивості какао.

• Колір: Насичений, від темно-червоного до глибокого, майже чорного.
• Смак: М'який, глибокий, дуже «шоколадний», оксамитовий, без найменшої кислинки.
• Кислотність (pH): Близько 7-8 (нейтральний або слаболужний).
• Застосування: Це професійний стандарт для кав'ярень (для напоїв) і для більшості десертів: мусів, ганашів, кремів, морозива. Він легко розчиняється і дає стабільний смак. У випічці, оскільки він хімічно нейтральний, його використовують тільки з розпушувачем (baking powder), а не з содою.

Що означає «жирність 22-24%» і чому це важливо?

Другий ключовий параметр після алкалізації - це відсоток вмісту какао-масла.

Звичайний какао-порошок з мас-маркету має залишкову жирність 10-12%. Це продукт, з якого «вичавили» максимум дорогого какао-масла для продажу в інших цілях.

Какао 22-24% - це преміальний, високожирний продукт. У ньому навмисно збережено більше дорогоцінного какао-масла. Що це дає на практиці?

• Смак: Більш насичений, багатий, округлий і оксамитовий. Смак 10%-го какао часто називають «сухим» або «плоским», в той час як 22-24% дає повноцінне відчуття танучого шоколаду.
• Напої: Гарячий шоколад або какао для кав'ярні на основі такого порошку виходять значно більш щільними, кремовими і «шоколадними», з глянцевою текстурою.
• Випічка: Бісквіти і кекси виходять більш вологими, ніжними і ароматними.

Використання какао 22-24% - це прямий і найпростіший спосіб підняти якість вашого кінцевого продукту на новий рівень.

Поради щодо застосування: яке какао для чого використовувати?

Для напоїв (Гарячий шоколад, Какао)

Вибір: Алкалізоване какао 22-24%. Чому: Воно легко розчиняється (не грудкується), не дає кислого присмаку при нагріванні з молоком і створює ту саму щільну, оксамитову, обволікаючу текстуру, яку гості очікують від преміального напою. Для максимальної швидкості і стабільності в барі - використовуйте готові суміші.

Для випічки (бісквіти, кекси, брауні)

Вибір: Залежить від рецепту. Золоте правило: Подивіться на розпушувач у рецепті.

• Якщо вказана сода (baking soda) - використовуйте натуральне какао. Йому потрібна кислота для реакції.
• Якщо вказано розпушувач (baking powder) - використовуйте алкалізоване какао.
• Для брауні, де потрібен глибокий чорний колір і щільний смак, майже завжди беруть алкалізований порошок.

Для декору та десертів (Трюфелі, Тірамісу, муси)

Вибір: Тільки алкалізоване какао. Чому: Для посипання трюфелів, декору тірамісу, а також для приготування ганашів, кремів і мусів вам потрібен м'який, некислий смак і глибокий темний колір. Кислинка натурального какао тут буде недоречна і зіпсує баланс десерту.