Пергамент

Силіконізований пергамент має тонке покриття силікону з однієї або двох сторін, яке робить його непригорілим без додаткового змащування деко олією. Звичайний пергамент потребує змащування або дає прилипання випічки до паперу. Силіконізований двосторонній можна перевертати й використовувати кілька разів. Він дорожчий на 30–50%, але економить час і олію на пекарській лінії.

Для випічки в електричній або газовій печі при 180–220°C підходить будь-який пергамент із позначкою «термостійкий» або «для випікання». Силіконізований — оптимальний для печива, мафінів, тістечок, де важливо швидке знімання. Звичайний коричневий крафт-пергамент 60–80 г/м² — для більшості випічки. Не плутайте з вощеним папером — він тліє при температурі понад 100°C і не підходить для печі.

Орієнтуйтеся на розмір вашого деко або листа печі. Стандартні розміри: 300×300 мм для невеликих деко, 320×320 мм для домашніх печей, 400×300 і 420×300 мм для професійних кухонь, 400×400 мм для великих ресторанних або пекарських печей. Краще брати лист трохи більший за деко (з запасом 2–3 см зі сторін), щоб папір повністю закривав поверхню.

Рулон практичніший для кав'ярень із різними розмірами випічки — ви відрізаєте потрібну довжину під кожне деко. Листовий формат у пачках по 500 листів економить час у пекарнях зі стандартизованим виробництвом — персонал бере готовий лист без різання. Для гнучкості тримайте обидва формати: листи для основної випічки + рулон для нестандартних задач.

Білий пергамент проходить додаткове відбілювання (іноді хлоруванням, що менш екологічно, або без хлору — це безпечніше). Коричневий (крафтовий) — натурального кольору без відбілювання, екологічніший. Функціонально обидва типи однакові — витримують ту саму температуру і термін зберігання. Білий частіше беруть для преміальної подачі та світлих виробів, коричневий — для еко-позиціонування й крафтових кав'ярень.

Звичайний пергамент розрахований на одне використання — після контакту з жиром і високою температурою він стає крихким. Силіконізований двосторонній пергамент можна використовувати 2–3 рази для однотипної випічки (наприклад, печиво на печиво), перевертаючи між випіканнями. Це знижує витрати на 30–50%. Не використовуйте повторно при контакті з різними продуктами для дотримання гігієни.

Запакований пергамент у рулоні чи в пачці зберігається 2–3 роки в сухому місці при кімнатній температурі. Після відкриття пачки — використовуйте протягом року. Не зберігайте поряд із вологими продуктами або у вологому приміщенні — папір може злипнутися або деформуватися. Не зберігайте на сонці — це знижує міцність паперу.

Силіконізований пергамент витримує температуру до 220–230°C, що покриває стандартну випічку. Звичайний крафт-пергамент — до 200–210°C. При вищих температурах (понад 230°C) папір може почати тліти або змінювати колір. Для гриля, високотемпературного запікання м'яса чи піци використовуйте фольгу замість пергаменту. Перевіряйте маркування «макс. температура» на упаковці.

Так, харчовий пергамент сертифікований за стандартами ЄС і України для контакту з гарячою їжею. Силікон, що використовується для покриття, харчовий і не виділяє шкідливих речовин при нагріванні. Не містить BPA, фталатів і важких металів. Може контактувати з жирами, кислотами і солодкими продуктами без вимивання речовин. Стандартний матеріал у HoReCa для випічки та подачі.

Пекарня з потоку 200–500 одиниць випічки за день витрачає 50–150 листів пергаменту (3–8 деко в день, по 2–4 листи на деко). Кав'ярня-пекарня з невеликим виробництвом — 20–50 листів. Великий пекарський цех із вітриною — 100–300 листів. Рекомендований запас — 1 пачка 500 листів на тиждень + 1 рулон 28 см × 100 м для нестандартних задач.