Blend Кава

Бленд — це суміш двох або більше сортів кави (різних країн, видів, ступенів обсмаження) для отримання збалансованого передбачуваного смаку. Моносорт — кава з одного регіону без домішок, із характерним «походженням» смаку. Бленди дають стабільність і працюють краще з молочними напоями. Моносорти яскравіші у профілі, частіше для еспресо й фільтр-кави.

Цифри показують співвідношення двох компонентів у суміші — зазвичай арабіки та робусти. 70/30 (70% арабіки + 30% робусти) — м'якший збалансований смак, підходить для спешелті-кав'ярень. 50/50 — універсальний середній варіант для масової кав'ярні. 30/70 (30% арабіки + 70% робусти) — щільний інтенсивний еспресо з густою кремою, поширений для потокових точок і молочних напоїв.

Для капучино та латте часто обирають бленди 50/50 або 30/70 з більшою часткою робусти. Робуста дає щільнішу крему та інтенсивніший смак, який не «губиться» в молоці. Бленди з 70%+ арабіки можуть давати ніжніший смак, але в молочних напоях кавова нота стає менш виразною. Для чорних напоїв (еспресо, американо) краще працює бленд із вищою часткою арабіки.

Робуста Індія Черрі дає виразний шоколадно-горіховий профіль з насиченою кремою — найпопулярніша робуста для кавових сумішей в Україні. Робуста Уганда має сильніший земляний, деревний характер з вищою інтенсивністю та більшою гіркотою. Індія Черрі універсальніша, Уганда — для бленду «з характером». Обидві дають вищий вміст кофеїну порівняно з арабікою.

Ефіопія Сидамо — це арабіка з яскравим квітково-цитрусовим профілем і легкою кислинкою, тоді як Індія Черрі — робуста з шоколадно-горіховою щільністю. Їх поєднання дає збалансований бленд: ароматика та яскравість від Ефіопії + густина та крема від Індії. Це класична пара для еспресо-меню, де хочеться і смакового профілю, і густої подачі.

Свіжообсмажена кава в зернах зберігається 4–6 тижнів від дати обсмаження для оптимального смаку — у спеціальному пакеті з клапаном дегазації. Після 2–3 місяців кава втрачає аромат і яскравість. Після відкриття пакета — використовуйте протягом 2–3 тижнів. Мелена кава втрачає смак за 5–10 днів. Дату обсмаження вказано на пакеті — звертайте увагу при закупівлі.

Кава в зернах зберігається в сухому темному місці при +15…+25°C у щільно закритому оригінальному пакеті з клапаном дегазації. Не зберігайте в холодильнику чи морозильнику — конденсат руйнує аромати. Не пересипайте у скляні банки на свiтлі — це прискорює окислення. Робочий запас на барі тримайте в спеціальному бункері кавомолки, відкриваючи новий пакет щодня.

Стандартна порція еспресо — 18–20 г, капучино — 18–20 г, американо — 18–20 г. Кав'ярня з потоку 100–200 напоїв за день витрачає 2–4 кг кави в зернах (2–4 упаковки 1000 г). Точка в ТРЦ або біля метро з 300–500 напоями — 6–10 кг. Кавомобіль — 1–3 кг за зміну. Рекомендований запас на тиждень — 15–50 кг залежно від потоку.

Не рекомендується змішувати різні бленди — це знищує заздалегідь розрахований баланс і дає непередбачуваний смак. Якщо у вас 2 бленди (наприклад, окремо під чорні напої і окремо під молочні), використовуйте 2 різні кавомолки або робіть повну заміну з калібруванням помелу при переключенні. Кожен бленд має власні налаштування екстракції.

250 г беріть для тестування нового бленду — щоб зафіксувати рецепт, налаштування помелу та оцінити, чи підходить смак вашому меню. 1000 г — для повсякденної роботи, коли профіль уже затверджено. Фасування 1000 г економніше на 15–25% за грам, але якщо ви не впевнені в продажах смаку — почніть із 250 г, щоб не списувати залишки.